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  Cavatappi Numero 29, Aprile 2005   
La Distillazione  Sommario 

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La Distillazione

Una nobile arte con una lunga e ricca storia, il risultato di una sapiente lavorazione capace di estrarre l'anima di un prodotto e trasformarlo in preziosi ed eleganti aromi

gli su te l'abbigliamento Indovina e uomini gli di delle donne accessori nRRI8q Il mondo dei distillati - come grappa, acqueviti di frutta, brandy, cognac, armagnac e calvados - rappresenta un universo ricco di storia, tradizioni e ingegno dell'uomo che nel corso dei secoli è riuscito a perfezionare un'antica tecnica con lo scopo di estrarre la parte più intima della materia per la produzione di essenze. La storia della distillazione è un'avvincente percorso fatto di intuizioni, di errori e progressi, fino ad arrivare ai giorni nostri dove l'abilità di sapienti maestri della distillazione sono capaci di ottenere prodotti e bevande di qualità e finezza elevatissime. La distillazione non è solamente il risultato dell'abilità di uomini di talento, ma anche il risultato che si ottiene dalle caratteristiche dell'apparecchio distillatore e il modo in cui viene utilizzato e - non da ultimo - la qualità e la natura della materia prima da distillare.

 

Breve Storia della Distillazione

 Le origini della distillazione si fanno risalire a tempi piuttosto remoti e non è ancora chiaro come fu scoperta. È comunque probabile che l'invenzione della distillazione è da attribuire agli antichi Egizi o ai Persiani, i quali più tardi tramandarono queste loro conoscenze agli Arabi. Nonostante ancora oggi non sia chiaro quali materie si distillassero a quei tempi, è comunque appurato che la distillazione nacque per scopi alchimistici e per la produzione di medicinali e rimedi terapeutici. Le testimonianze scritte di alchimia e medicina sopravvissute fino ai giorni nostri descrivono minuziosamente la distillazione delle erbe officinali, il modo per ricavarne le essenze e il loro uso a scopi terapeutici. È appurato che gli Egiziani conoscevano la tecnica della distillazione già nel 4000 A.C. e Cleopatra, scienziato Egiziano e omonimo della celebre regina, descrisse nei suoi scritti gli alambicchi utilizzati a quei tempi e, in particolare, un tipo di distillatore con raffreddamento dei vapori ad aria, più tardi conosciuto con il nome di Crisopea di Cleopatra.


La Tecnologia dei Distillatori Discontinui si è Sviluppata con la Produzione della Grappa

 La diffusione della distillazione e dell'alambicco si deve probabilmente agli Arabi. Alcuni suppongono che la grappa - il celebre distillato di vinaccia Italiano - sia stata prodotta per la prima volta in Sicilia quando gli Arabi introdussero l'alambicco e da qui si diffuse in tutto il territorio Italiano. Ancora oggi l'influsso della cultura Araba nell'arte della distillazione è presente nel nome di due termini strettamente associati a questa pratica: nera in Borsa D'arec Guess Noce a mano pelle Hadley YWWZqTPalambicco e alcol. La parola alambicco deriva infatti dall'Arabo Al-Anbiq, mentre alcol deriva dall'Arabo Al-Kulh. Con questo termine si indica la finissima polvere cosmetica utilizzata per disegnare il contorno delle sopracciglia e - per estensione - qualunque tipo di polvere impalpabile rappresentante la concentrazione di una materia, o nel caso dell'alcol, la quintessenza o spirito della materia fermentata da cui si produce.

 Con i Romani l'alambicco viene perfezionato ed è proprio in questo periodo che si vede aumentare la quantità di materie da cui ottenere alcol e essenze: non solo erbe officinali ma anche vino, sidri di frutta e cereali fermentati. Con l'aumentare delle sostanze distillate, questa pratica non era più utilizzata per fini esclusivamente terapeutici e si comincia la produzione di distillati usati come bevande. Bisognerà attendere l'undicesimo secolo per trovare le prime testimonianze scritte sulla distillazione del vino e sulla concentrazione dell'alcol: regole che furono fissate dalla celebre Scuola Salernitana. Si può infatti affermare che lo sviluppo della distillazione del vino e della vinaccia ha beneficiato di un notevole contributo proprio dall'Italia. L'invenzione di nuovi e sofisticati alambicchi consentirà più tardi agli alchimisti di produrre la celebre aqua ardens (acqua ardente) - poiché quel liquido cristallino, simile all'acqua, era facilmente infiammabile - e l'aqua vitae, cioè l'acqua di vita.

 La pratica della distillazione si diffonde rapidamente in tutta Italia e in Europa. Negli anni 1400 e 1500, testimoniato da diversi documenti dell'epoca, la distillazione delle vinacce e la produzione di grappa sono ampiamente praticate nel Friuli Venezia Giulia e in Veneto, e già a quei tempi il celebre distillato Italiano era esportato in diversi paesi Europei. Nel corso del Medioevo i distillati di vino ottengono una forte diffusione, in particolare in Germania, dove erano conosciuti come gebrandtweinBeausoleil Longchamp Pelletteria Longchamp Beausoleil Bag Bag Uwpvq (vino bruciato), termine derivante dall'Olandese brandewijn e che più tardi divenne brandy. Negli anni successivi la tecnica della distillazione pone maggiormente la sua attenzione sullo sviluppo di dispositivi capaci di aumentare la concentrazione dell'alcol e si dovrà attendere fino alla metà del 1600 quando Giambattista Porta inventò l'idra delle sette teste. Questo sistema non ebbe mai nessuna applicazione pratica, tuttavia grazie a questa idea, nel 1700 Boerhaave costruisce la prima colonna di distillazione che consentiva una maggiore concentrazione dell'alcol.

 La costruzione degli apparecchi per la distillazione conoscerà un interessante sviluppo in Italia e in particolare per la produzione di grappa. Il sistema più comune per riscaldare la materia da distillare era rappresentato da una fonte di calore posta direttamente sulla caldaia contenente la materia prima. Questo sistema non consentiva un efficace controllo della temperatura con il rischio di bruciare le vinacce. Si iniziò quindi a proporre nuovi alambicchi in cui la caldaia con le vinacce da distillare non fosse a diretto contatto con il fuoco, introducendo quindi i classici alambicchi a bagnomaria e a caldaiette di vapore. Questo tipo di alambicchi consentiva la distillazione di materie prime con tempi piuttosto lunghi e al termine di ogni operazione era necessario scaricare il materiale esausto e ricominciare la procedura. Per limitare questo inconveniente, furono introdotti gli apparecchi continui - detti anche disalcolatori - che consentivano di distillare le vinacce e il vino senza interruzioni, riducendo i tempi di distillazione e aumentando la quantità di materia prima lavorata.

 

Tipi di Distillatori

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 La tecnica della distillazione si basa sul principio di portare ad ebollizione un liquido per poi successivamente raffreddare e concentrare i suoi vapori. Nel caso specifico delle acqueviti, il processo della distillazione consiste essenzialmente nella separazione e concentrazione dell'alcol. Nonostante il principio su cui si basa la distillazione è unico, questo processo può essere realizzato con metodi diversi, ognuno dei quali con caratteristiche proprie e che influiscono sulle qualità organolettiche del prodotto finale. La distillazione è ottenuta attraverso l'uso di alambicchi le cui caratteristiche costruttive ne determinano il metodo. Nel corso dei secoli la distillazione si è sviluppata grazie ai progressi effettuati nella costruzione degli alambicchi e, in modo particolare, nelle soluzioni tecniche adottate per la concentrazione dell'alcol e per la conservazione delle qualità della materia da distillare.

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 Un alambicco, indipendentemente dal modo in cui è costruito, è composto da parti fondamentali che consentono di mettere in ebollizione la materia da distillare per poi provvedere al raffreddamento e alla concentrazione dei suoi vapori. Prima di elencare i tipi principali di alambicchi utilizzati per la distillazione di bevande alcoliche, è opportuno indicare questi componenti e la loro funzione. La fonte di calore ha il compito di riscaldare la materia prima fino a portarla a ebollizione; la caldaia (detta anche cucurbitaBag Guess 2014 Bianco Collezione Nuova qvqx7gX) contiene la materia da distillare; il coperchio (detto anche duomo, capitello o elmo) che ha lo scopo di chiudere la caldaia e di iniziare la concentrazione e il raffreddamento dei vapori; il collettore (detto anche collo di cigno) che trasporta i vapori dalla caldaia al refrigerante; il refrigerante che ha lo scopo di condensare i vapori riportandoli al loro stato liquido e all'uscita del quale di ottiene il distillato.

 Gli alambicchi si dividono in due categorie: continui e discontinui. I distillatori continui - detti anche disalcolatori - consentono una distillazione senza interruzioni, mentre nei distillatori Guess Grigio Python Confronta con Hadley Handbag Effect rBqTrPdiscontinui è necessario dividere le fasi di lavorazione - ognuna di queste definita come cotta - in cui la caldaia dell'alambicco viene caricata con la materia da distillare, si procede con la sua distillazione e infine, dopo avere eliminato la parte esausta, detta borlanda, si ripete l'intero ciclo di lavorazione. Nel distillatore continuo la materia prima viene continuamente immessa nell'impianto e sottoposta ad un flusso di vapore che estrae le componenti volatili. Il vapore alcolico viene quindi inviato alla colonna, che grazie alle sue caratteristiche provvede a concentrare l'alcol, e quindi attraversa il refrigerante che lo restituisce in forma liquida. Gli apparecchi continui consentono di lavorare grandi quantità di materia prima in breve tempo e restituendo un distillato privo di difetti. Nonostante i progressi tecnologici introdotti in questi apparecchi, il risultato non avrà la stessa personalità di quello ottenuto con i distillatori discontinui poiché le possibilità di intervento da parte del mastro distillatore sono limitate.

 I distillatori discontinui sono quelli generalmente utilizzati dalle piccole distillerie dove la lavorazione è condotta con criteri artigianali in cui l'estro del mastro distillatore si esprime completamente. Caratteristica fondamentale del distillatore discontinuo è rappresentata dalla fonte di calore e dal modo in cui questa viene trasmessa alla materia da distillare. I distillatori discontinui si dividono in a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette a vapore. Nei distillatori a fuoco diretto la caldaia è messa a diretto contatto con il fuoco, rendendo il loro uso più difficile poiché il minore controllo che si ha sulla temperatura può bruciare la materia prima. Nei distillatori a bagnomaria, la caldaia è provvista di un'intercapedine nella quale scorre acqua o vapore. In questo modo è possibile un riscaldamento graduale e costante della materia prima evitando possibili bruciature. Il distillatore a caldaiette di vapore - attualmente il più diffuso in Italia per la produzione di grappa - consente l'estrazione delle componenti volatili facendo attraversare la materia prima da un getto di vapore. Le caldaie di questi distillatori sono provviste di cestelli in cui si pone la vinaccia che sarà poi attraversata dal vapore. Indipendentemente dal modo in cui si provvede a riscaldare la materia prima, i vapori salgono verso il duomo del distillatore in cui si verifica la prima concentrazione alcolica, quindi immesso nel refrigerante che restituirà il distillato nella sua forma liquida.

 

La Distillazione

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 La distillazione con lo scopo di separare l'alcol da una materia prima - vinacce d'uva fermentate, vino o altre sostanze fermentescibili - si basa sempre sullo stesso principio. L'alcol etilico inizia a bollire - e quindi a evaporare - alla temperatura di 78,4°C mentre l'acqua a 100°C. Questi due fattori sono di primaria importanza poiché la materia da distillare non è composta esclusivamente da alcol, ma anche di acqua e altre sostanze. L'evaporazione delle componenti della materia prima avviene quindi a una temperatura compresa fra 78,4°C e 100°C, in accordo alla quantità di alcol presente. Maggiore sarà la quantità di alcol presente nella materia prima - e quindi minore la quantità di acqua - tanto più la temperatura di ebollizione si avvicinerà a quella dell'alcol. L'abilità del mastro distillatore consiste anche nel mantenere l'impianto alla giusta temperatura in modo da fare evaporare l'alcol e le sostanze aromatiche con la minore quantità d'acqua possibile. Il processo di distillazione inizia riempiendo la caldaia con la materia prima e provvedendo al suo riscaldamento. Il processo di distillazione consente l'evaporazione di diverse sostanze, fra queste anche quelle con qualità organolettiche sgradevoli e che saranno quindi eliminate in modo da non compromettere la qualità del distillato.

 Questa operazione è definita come taglio di teste e code. Queste sostanze indesiderate hanno punti di ebollizione diversi dall'alcol etilico e dalle altre sostanze positive, pertanto la loro eliminazione è svolta attraverso un accurato controllo della temperatura. La prima parte di distillato prodotta dalla lavorazione prende il nome di testa ed è composta da sostanze sgradevoli e nocive - come l'alcol metilico - e pertanto è eliminata. La seconda parte del distillato prende il nome di cuore ed è costituito da tutte quelle sostanze la cui ebollizione avviene fra i 78,4°C e i 100°C, tutte considerate positive e determinanti per le qualità organolettica del distillato. La parte finale della distillazione - detta coda - è composta da sostanze la cui ebollizione avviene oltre i 100°C e che conferiscono al distillato aromi e sapori sgradevoli, pertanto è necessaria la loro eliminazione. È opportuno ricordare che molte di queste sostanze sono comunque trasportate dai vapori del cuore, pertanto sarà l'abilità del mastro distillatore ad assicurare che il distillato sia composto esclusivamente dalle sostanze buone

. L'abilità del mastro distillatore - e la sua abilità nel tagliare le teste e le code - conferirà al distillato la sua personalità. Al termine della lavorazione il distillato sarà opportunamente stabilizzato - eventualmente fatto maturare in contenitori secondo la tipologia di bevanda da produrre - e ridotto alla gradazione alcolica desiderata.

 



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